Proces wyrobu wina domowego nie jest skomplikowany. Wystarczą podstawowe umiejętności kuchenne, aby samodzielnie przyrządzić trunek, który każdemu będzie smakować. Poniżej opisujemy, jak powinna wyglądać obróbka owoców do wyrobu wina.
Proces produkcji wina domowego, podobnie jak ma to miejsce w przypadku
profesjonalnych winiarni, rozpoczyna się od zbioru owoców, bądź, jeśli
nie mamy własnego sadu – od zakupu owoców, które chcemy przetworzyć.
Proces wytwarzania moszczu, czyli wyciśniętego, niesklarowanego soku,
rozpoczyna się od wstępnej obróbki owoców. Bardzo istotna jest
segregacja owoców, które po zebraniu lub kupieniu należy dokładnie
przebrać, usuwając szypułki, liście gałązki i inne zanieczyszczenia. Już
na tym etapie odrzucamy owoce chore, obtłuczone, robaczywe, czy
nadgniłe, których użycie może uniemożliwić nam wytworzenie dobrego
jakościowo wina.
Tak posegregowane owoce dokładnie myjemy lub przynajmniej przepłukujemy,
by zmniejszyć, a najlepiej całkowicie wyeliminować ilość
drobnoustrojów, znajdujących się na skórce.
Dopiero wówczas można rozdrobnić i wycisnąć z nich sok. Chociaż pozornie
czynność ta nie wydaje się skomplikowana, to w domowych warunkach
przysparza wielu kłopotów. Przykładowo, jeśli użyjemy sokowirówki, to
otrzymany w ten sposób sok zawiera bardzo dużo miąższu i zazwyczaj
powinno się go przefiltrować. Korzystniej niż sokowirówki jest użyć
maszynki do mięsa wyposażonej w specjalne noże do rozdrabniania owoców
lub prasy do owoców. Często by uzyskać sok z owoców niezbędne jest
podgrzanie miazgi owocowej do około 60 stopni Celsjusza i utrzymanie jej
w tej temperaturze przez przynajmniej 30 minut. Tak przetworzoną miazgę
pozostawia się na kilkanaście godzin i dopiero wtedy tłoczy.
Inną metodą ułatwiającą pozyskiwanie soku jest tak zwana maceracja.
Zabieg ten polega na pozostawieniu miazgi owocowej na kilkanaście godzin
przed rozpoczęciem tłoczenia. Wiąże się to jednak z ryzykiem
wystąpienia niekontrolowanego zafermentowania miazgi lub zarażenia jej
bakteriami octowymi. Jest ono szczególnie duże, jeśli wytwarzamy moszcz w
upalne, letnie dni.
Gdy mamy trudność z uzyskaniem soku z owoców, można też przeprowadzić
kontrolowane zafermentowanie miazgi owocowej. Także w tym przypadku
występuje jednak ryzyko zarażenia miazgi szkodliwymi drobnoustrojami.
Zaletami stosowania fermentacji w miazdze są: łatwiejsze uzyskanie soku z
owoców, lepsza ekstrakcja składników soku (barwnika, garbnika,
ekstraktu), szybsza fermentacja. Ponadto powstałe wino znacznie lepiej
się klaruje.
Fermentację w miazdze prowadzi się przez 2-4 dni, a następnie oddziela
się cząstki owoców od moszczu. Jest to dość prosta czynność, nawet przy
użyciu zwykłego kuchennego sitka lub gęstej tkaniny, która skutecznie
odfiltrowuje sok.
