Środki spulchniające dzielą się na biologiczne, chemiczne, gazowe.
Środki spulchniające biologiczne:
- drożdże piekarskie prasowane (świeże)
- drożdże suszone aktywne
- drożdże suszone nieaktywne
- instant
Uwaga! Z drożdży instant nie przygotowuje się rozczynu.
Rozczyn z drożdży piekarskich prasowanych. Średnio zużywa się 6-10 dag na kg mąki.
Przykładowy rozczyn:
- 50 g drożdży
- 2 łyżki płaskie cukru
- 6 łyżek mleka ciepłego
- 3 łyżki mąki pszennej
Wszystkie składniki wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na około 30 minut.
Drożdże nie lubią gwałtownej zmiany temperatury i przeciągów.
Należy pamiętać, że drożdże giną w temperaturze powyżej 50 stopni. Ciasto rośnie do tej temperatury, później wypieka się. Ciasto drożdżowe powinno się piec w temperaturze 200 do 220 stopni.
Uwaga! zbyt duża ilość soli dodana do ciasta powoduje hamowanie rozwoju drożdży.
Zawartość soli nie powinna przekraczać 2 dag soli na kg mąki.
Nie mylić drożdży suszonych z drożdżami instant.
Drożdże instant stosuje się do ciast, w których zawartość cukru nie przekracza 5%.
7 g drożdży instant = 25 g drożdży świeżych.
Środki spulchniające chemiczne :
- proszek do pieczenia
- kwaśny węglan amonu
- kwaśny węglan sodu
Środki te używa się, wtedy gdy nie można użyć drożdży.
Uwaga! Przy ciężkich ciastach powinno się używać sody jak i proszku.
Soda podnosi szybko ciężkie składniki na początku pieczenia, a proszek odpowiada za dalszą część pieczenia (np. dojrzewający piernik).
Sodę najlepiej rozpuścić w kilku łyżkach wody.
1 łyżeczka sody = 4 łyżeczki proszku do pieczenia.
Amoniak nadaje ciastu kruchość, porowatość.
Wszystkie chemiczne środki spulchniające trzeba wymieszać z mąką.
Wysycanie gazem.
Dotyczy ciast biszkoptowych.
Wprowadza się powietrze do masy jajeczno – cukrowej.
Nie smaruje się tłuszczem boków formy.
Bardzo dobrą metodą wprowadzenia powietrza jest spuszczenie formy z upieczonym ciastem z odległości 50 cm na deskę położoną na podłodze.
